Prima ancora della luce del nuovo giorno, a svegliarla fu il rumore ovattato di chi, nella grande cucina al pianterreno, stava già lavorando animatamente ai preparativi del tanto atteso pranzo di Natale. Alice, abbandonata nel grande letto di ferro battuto rosso e con il tepore dato dal piumone color avorio, percepiva un brusio di sottofondo, molto diverso dal rumore che udiva le altre mattine, quello dei tacchi di sua madre che calpestavano il parquet, frettolosi di recarsi al lavoro. Il soffio asmatico e ossessivo della cappa aspirante accesa, la pentola risciacquata e riposta con un sordo tintinnio, il tic tic dell’accensione del fornello, il frastuono metallico del coperchio della pentola che cade erano tutti segnali del fervore dei preparativi. Abbandonò il caldo letto e, infilata la vestaglia di pile azzurro, si diresse in cucina a gustarsi la sua consueta tazza di caffè-latte bollente sull’unico lembo di tavolo rimasto libero da ingredienti e strumenti di lavoro, sovrastato, nel sapore, dall’aroma del cappone che bolliva e dalla noce moscata del ripieno, che ancora aleggiava nell’aria. Scambiò con la madre e la nonna gli auguri di Natale mentre il profumo della parmigiana di gobbi che sfrigolava in forno si mischiava all’odore agrodolce del salmì spalmato con cura sui crostini bruscati. “Com’è di sale?” domandò sua madre, mentre, preoccupata, porgeva alla nonna un cucchiaio con il brodo del cappone per scongiurarne l’eccessiva sapidità, grande nemica della cucina.
Sulla tavola Alice vide ricomparire un’uva tardiva nell’alzata della frutta dopo solo qualche settimana di assenza.
Discutere del cappelletto dell’anno passato, sgrassare il brodo, il caldo umido e opprimente del bollito che non può fuggire dalla casa, dato il rigore dell’inverno che non fa aprire le finestre, queste erano le caratteristiche della consueta mattina di preparativi del pranzo di Natale in cui Alice era immersa. Terminata la colazione, si recò in sala da pranzo per apparecchiare la tavola, già parzialmente imbandita. L’immagine del meraviglioso e imponente albero di Natale, ai cui piedi si stendeva il variegato tappeto di pacchetti di diverse forme e colori, impreziositi dai nastri luccicanti e arricciati, evocava, come ogni anno, la sua consueta magia, catalizzando lo sguardo. Di fronte a quella visione si rivide bambina, con lo sguardo trepidante e meravigliato, dalla felicità incontaminata tipica della fanciullezza. Come in una pellicola sbiadita dal tempo, ripercorse le ore della mattina di Natale in cui si svegliava all’alba, scrollava ansiosa dal letto i suoi genitori, ancora insonnoliti, per l’euforia di scartare i regali. La madre si alzava sempre per prima, il padre la seguiva poco dopo infilandosi la consueta vestaglia scozzese. Un albero umile quello che possedeva da bambina, né troppo grande né troppo piccolo, ma immancabilmente vero. Sua madre voleva solo abeti veri, per sentire il loro profumo diceva e Alice, addobbandolo, s’inebriava dell’odore di resina misto alla fragranza di bosco, lievemente balsamica, mentre torturava le sue delicate manine con gli aghi pungenti per appendere palline colorate e lustrini.
Alice sorrise al ricordo di quegli addobbi conservati ancora in un vecchio scatolone in soffitta, sempre quelli, uguali ogni anno. Sulla tavola la consueta tovaglia natalizia rossa decorata e il servizio firmato Richard Ginori, quello “buono”, che si usava solo per le occasioni importanti, di porcellana finissima, dipinta a mano e con un filo bordo in oro, le posate d’argento lucidate ad arte, le candele color avorio nuove infilate nei candelabri, anch’essi d’argento e i segnaposti confezionati dalle mani esperte di sua madre, ogni anno ispirati ad una tematica natalizia diversa.
Eccoci di nuovo al familiare pranzo di Natale dai ritmi antichi e dalle digestioni lunghe.
A volte sembrava la prosecuzione della cena della vigilia, con quella voglia di starsene in casa al calduccio, seduti alla grande tavola imbandita ricca d’ogni pietanza senza alcun desiderio di abbandonare il proprio posto, con quella sensazione di sentirsi a proprio agio.
Il pranzo di Natale era appannaggio esclusivo delle donne. Regine incontrastate della cucina, quel giorno, erano la madre e la nonna, mentre il padre di Alice aveva il ruolo di assaggiatore ufficiale delle pietanze. Seduti a tavola, tutti attendevano l’ingresso in sala della madre di Alice che faceva la sua apparizione trionfale in sala portando il grande pentolone bollente di cappelletti in brodo. Un rito consolidato che catalizzava gli sguardi dei commensali che passavano febbrili dal pentolone al volto dell’assaggiatore, per attendere il segno che rivelasse il giusto equilibrio di sapori, liberando le cuoche dall’ansia di un lavoro costato soldi e fatica.
I cappelletti in brodo, piatto per eccellenza del pranzo di Natale, avevano la capacità di sprigionare sinestesie e, come una macchina del tempo, di trasportare Alice alla propria infanzia. Il culto del cappelletto in brodo iniziava con la sua preparazione, già qualche settimana prima, quando le donne della sua famiglia si riunivano le sere d’inverno, o i pomeriggi domenicali, a confezionare manualmente qualche chilogrammo del prezioso manufatto che, avendo il vantaggio di poter essere preparato in anticipo, consentiva di approntare delle scorte sufficienti per tutte le festività natalizie, fino all’epifania. La ricetta dei cappelletti fatti in casa è laboriosa, richiede una buona manualità, tempo a disposizione e amore verso le persone per cui si preparano.
Vale la pena prepararli in compagnia tramandando la conoscenza di generazione in generazione.
Guai ad assaggiarli prima, la tradizione lo vieta e, dunque, l’attesa del piacere, che è essa stessa godimento, ne aumenta la bontà proporzionalmente al desiderio. Appena preparati, erano riposti, ben chiusi e distanziati gli uni dagli altri, su un vassoio e dopo circa trenta, quaranta minuti, sistemati in sacchetti all’interno del congelatore. Se avanzava del ripieno, cosa probabile giacché la mamma ne preparava in abbondanza, si recuperava per cucinare delle squisite polpettine.
Le serate dedite alla preparazione dei cappelletti erano di festa, risa e pettegolezzi; più che un impegno culinario, si trattava di un fatto culturale e sociale. Era l’occasione, per Alice e la sua famiglia, di riunirsi attorno ad un tavolo, dove ciascuno aveva il suo ruolo, immutato nel tempo, quasi a rappresentare un titolo acquisito per nascita. La mamma di Alice impastava e stendeva la pasta. La nonna tracciava cerchietti di media grandezza, che costituivano la base del cappelletto, con un bicchierino per l’uovo alla coque, sostituito, negli anni a venire, da un apposito tagliapasta, acquistato, tra le novità dell’anno, alla consueta Fiera dei morti del primo novembre. Così ebbe inizio il processo di modernizzazione della fabbricazione del cappelletto natalizio, completatasi, tempo dopo, con l’acquisto della macchina per stendere la pasta che andò a sostituire il faticoso mattarello e, soprattutto, l’olio di gomito. Alice e la sorella aiutavano la nonna e la zia, riempivano l’interno del cerchio di pasta e chiudevano i cappelletti, che venivano quindi ordinatamente deposti in file parallele su dei vassoi che, una volta riempiti, la nonna provvedeva a riporre dentro sacchetti e poi nel freezer. I tortellini della nonna e della mamma erano certamente i più belli. Con la loro forma perfetta, contenevano una quantità di ripieno che gli permetteva di rimanere intatti, sia durante le manovre di chiusura, che durante la cottura, senza mai aprirsi. Con abilità e maestria esse confezionavano rapidamente tortellini dalla forma ineccepibile che avrebbero fatto invidia persino a uno chef stellato. Alice, chiudendo gli occhi, provò ancora il piacere originato dal contatto delle sue papille gustative con il macinato di carne che rubava dalla pentola tra un cappelletto e l’altro. Era un composto delizioso che la mamma cucinava seguendo la ricetta tradizionale: carne mista macinata, non troppo finemente, insaporita con cipolla, carota, sedano, noce moscata, sale e amalgamata da fiocchi di burro. Le mani si muovevano seguendo il ritmo di una sinfonia di aromi, passando da un ingrediente all’altro, in un valzer di sapori antichi che odorava d’infanzia, di cose lontane, di dolci ricordi.
Per il suo settimo compleanno Alice ricevette in dono una piccola spianatoia di legno dotata di mattarello. La nonna, dopo averle dato la sfoglia, lo stampino e il ripieno, le aveva mostrato come fare. Un pochino di carne al centro, poi li chiudi come una mezzaluna, ruoti gli angoli e li sigilli con la punta delle dita e, mentre li preparavano assieme, raccontava le storie di quando era bambina lei e portava lunghe trecce ai lati che le incorniciavano il viso. Fernanda, detta Nanda, così si chiamava la nonna, era la maggiore di dodici fratelli e quindi a lei toccava aiutare in casa la madre nelle faccende domestiche oltre che preoccuparsi di badare ai fratelli più piccoli.
Alice la ascoltava curiosa paragonando le sue giornate a quelle della nonna alla sua età.
Anche lei aveva i suoi svaghi, Fernanda raccontava, infatti, che, spesso, andava di nascosto a cogliere le ciliegie dall’albero del vicino e ne faceva grandi scorpacciate, poi correva alla fonte per pulirsi ben bene mani e bocca per evitare di tornare a casa impiastricciata di rosso, evitando così di essere scoperta e probabilmente messa in punizione. Raccontava, Nanda, che all’età di Alice, in casa non c’era la lavatrice e toccava lavare tutto a mano, compresi i pannolini di tessuto dei fratelli. Lei e sua madre caricavano grosse ceste di panni sporchi e andavano a strofinarle con l’acqua corrente dei lavatoi comunali. Narrava che il massimo che poteva aspettarsi la mattina di Natale era di trovare, nelle calze appese, dolci e succulenti mandarini. Da bambina, preparava anche lei i cappelletti a mano con la mamma, ma lo faceva la sera della Vigilia di Natale, prima di andare alla santa messa. I primi esperimenti di Alice, simili a preistorici cappelletti, erano palline di pasta intrise di carne, perfettamente riconoscibili in mezzo agli altri, ma per il papà erano così perfetti che, se gli capitavano nel piatto, diceva che il suo era un piatto speciale. Al rituale del cappelletto artigianale si accompagnava quello del brodo di cottura per il quale la madre di Alice ordinava oculatamente i pezzi migliori dal macellaio del paese. Una volta pronto, era esposto fuori dalla finestra dalla sera prima affinché la componente grassa si solidificasse per essere successivamente rimossa in modo da renderlo più salutare. La madre di Alice aveva però introdotto l’abitudine di filtrarlo ulteriormente anche attraverso le trame di un tovagliolo di tessuto perché così – a suo dire – si eliminava la componente grassa in eccesso.
L’assaggio del cappelletto era la prova del nove.
Un bouquet di profumi invernali la contornava, il suo olfatto percepiva chiaramente l’aroma del pranzo di Natale. E’ il profumo di una parmigiana di gobbi appena sfornata, della cannella e dei mandarini, l’odore caratteristico del brodo che sobbolle sul fornello o dello zampone o del cotechino. Ė il profumo che sprigiona l’Abete e che si avverte subito entrando in un ambiente caldo, fermo in un angolo come un guardiano solitario che guarda e assiste. Questi profumi si mescolavano dentro la memoria. Profumi inconfondibili che Alice da bambina sentiva il giorno di Natale quando si svegliava ed entrava nella sala da pranzo. Non nei giorni precedenti, né in quelli successivi, ma esattamente il giorno di Natale e le aggrovigliavano i sensi, un lieve languore le scuoteva lo stomaco. I pranzi di Natale in famiglia erano una tradizione irrinunciabile e da salvaguardare che, pur rappresentando una tentazione per la gola, costituivano da sempre parte integrante della sacra celebrazione, scandendone i ritmi al pari della liturgia religiosa. In fondo, rifletteva Alice sbirciando gli sguardi festosi dei presenti, catturando, con l’udito, battute che si sovrapponevano rimbalzando su piatti e bicchieri da un commensale all’altro, il pranzo di Natale rappresenta la celebrazione degli affetti di casa con i quali ritrovarsi, per riaffermare un affetto, un’amicizia, un legame.
Il banchetto di Natale è un pranzo lungo che talvolta durava fino a quando, molto più tardi, la fioca luce del giorno dicembrino lasciava il posto a un tramonto dai colori pastello che s’intravedeva dai vetri appannati, con lo zio accasciato rumorosamente sulla poltrona, la zia in cucina ad aiutare, la genuina pesantezza di stomaco del papà che cercava un toscano seduto in poltrona davanti al camino scoppiettante. Non c’è altro posto, dove vorrei stare a Natale se non casa mia pensò Alice sorridendo beatamente alla vista della sua famiglia riunita a tavola.
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